Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
16 décembre 2015 3 16 /12 /décembre /2015 11:31

Vous en réviez, nous  vous l'offrons (en photo)...

Nous avons demandé quelques conseils sur  ce flacon mythique....à Emmanuel Delmas , un sommelier comme nous les aimons,

 

Emmanuel allie  passion et compétence à la disponibilté !

A lui la parole :

Certes un foie gras, merveilleux pourrait l'accepter aisément, à la condition de le servir en entremets après le fromage, ou le plat et avant le dessert.

Ainsi, le vin sera mis en exergue.

Toutefois, j'aime à penser qu'un grand vin, tel que château Yquem, se suffit toujours à lui-même.

Ainsi, nul besoin de le marier, dégustez le, avec vos plus grands amis, et parlez en des heures durant, décryptez le, devinez le, aimez le, en prenant le temps d'en apprécier la moindre goutte.

Ce sont ces instants de répit, de calme, de sérénité, qui font un moment unique. Soyez attentif, détendu, et curieux.

Laissez le temps au vin de s"ouvrir, de prendre confiance en vous, et votre compagnie, timide qu'il est à l'ouverture.( bien que...)

Alors ? un foie gras en entremets suivi d'un dessert tendre, tel une tarte tatin, par exemple, ou le savoureR tranquillement à plusieurs, en prenant le temps...?

J'opte pour la seconde solution...et c'est à ce moment précis que vous songerez à le marier. L'échange aura lieu, et ce moment deviendra unique.

S'agissant de la température de service, il ne faut surtout pas glacer ce vin magique.

La température idéale à mon sens est 10 à 12°, soit la température d'une cave fraiche. Les arômes, ou plutôt le bouquet, doit pouvoir s'exprimer au mieux.

La bouteille doit être ouverte, 15 minutes à l'avance, mais déguster du château d'Yquem est un rare moment, qui permet échange, découverte, et plaisir, il est facile de rester 3 heures à le contempler, l'admirer, l'apprécier.

Ouvrez la bouteille, servez un petit verre à chacun, et parlez-en, pendant ce temps, il s'ouvrira un peu plus, à chaque instant.

Idéalement, Yquem a besoin de 2 heures avant de s'offrir entièrement.

Repost 0
Published by jp.caron-lys@wanadoo.fr - dans gastronomie
commenter cet article
14 décembre 2015 1 14 /12 /décembre /2015 09:01

Pour cette recette, préférez le foie gras de canard du Périgord ( IGP ) !

 

Voici venir le temps du gras ( non, pas celui qui se glisse, disgracieux mais parfois apprécié, là où on ne veut pas ! mais celui des oies et des canards) !!

Nous préférons le canard, on le trouve plus facilement maintenant que l'oie, il est un peu moins cher aussi !


Voici comment nous préparons la terrine de foie de canard  mi-cuit !


Je vous épargne l'attrapage du canard qui n'a rien à voir avec la chasse à la galinette cendrée...
 

Une belle terrine conviendra à 12/14 personnes. Je vous laisse faire la règle de trois si vous essayez de préparer la terrine pour un nombre de personnes différent; ( n'oubliez pas la retenue !)

 

2 foies de 500 g chacun ( soit environ 1 kg de foie)

18 g de sel plus 1 cuillère de gros sel pour le trempage

1/2 cuillere à café de poivre ( plutôt le blanc qui est plus discret dans la terrine)

1 cuillère à café de sucre en poudre ( qui va glacer la terrine)

1/2 cuillère de 4 épices et un peu de noix de muscade rapée


Séparez les lobes des foies à la main aidez vous d'un petit couteau pointu ( attention ! c'est du foie gras pas une miche de pain !). Enlevez  les traces de fiel.

Coupez  les pointes des lobes avec le couteau ( environ 2 cm). Plongez les lobes ( et les bouts que vous venez de couper)  dans un grand saladier d'eau glacée avec une cuillère à soupe de gros sel. Un film plastique et hop, au frigo pour 6 heures mini. le fait d'avoir coupé le bout des lobes va permettre au sang de s'échapper, attiré par l'eau salée ! et oui , les astuces sont offertes  aujourdhui !


Sortez les foies et épongez les ( toujours très doucement), avec le petit couteau retirez les vaisseaux sanguins. Il vaut mieux en laisser que de massacrer les foies !


Dans un petit bol, mélanger les 18 g de sel, le poivre, le 4 épices et le sucre,. saupoudrez ce mélange sur les lobes, je sais , ça donne l'impression d'en mettre beaucoup, n'hésitez pas ! faut tout mettre !

placez les lobes ainsi parsemés dans la terrine de cuisson, bien rangés et tasser un peu !

recouvrez d'un film plastique et remettez au frigo pour 12 heures ( si vous êtes pressés, allez au mac do !)

Sortez la terrine du frigo et recouvrez la d'une feuille de papier sulfurisé de la forme de la terrine. Tassez bien le foie.

Préchauffez votre four à 120/130 degrés. Placez la terrine dans un grand plat ( bain marie). Vous pouvez mettre une feuille de papier sulfurisé au fond du plat pour éviter les éclaboussures lors de la cuisson.

Remplissez le plat d'eau bouillante ( attention pas la terrine :!) mettez au four. Là , il faut laisser entre 30 et 45 minutes....


Sortez la terrine de temps en temps, mettez l'index dedans, le foie doit être tiède mais pas très chaud. il peut même y avoir quelques zones plus fraîches. Pour moi le foie est cuit, cetains peuvent le laisser un peu plus ; il risque de partir en huile.


Versez le contenu de la terrine dans un égouttoir à nouilles placé sur une assiette pour récupérer le jus.

Brassez les foies dans l'égouttoir avec un léger coup de poignet ( pas avec une cuillère) et remettez les foies dans la terrine. Ceci permet d'éviter les traces noires qui contournent les foies. Laissez reposer le jus( 10 minutes) et versez le gras ( mais pas le jus ni les impuretés) dans la terrine;  posez le papier sulfurisé dessus et tassez un peu.

laissez  "dégazer" 4à 6 jours jours au frigo......la terrine doit pouvoir se conserver une dizaine de jours.... protéger bien l'entame avec du film étirable afin d'éviter l'oxydation.

 

Il est d'usage d'accompagner la terrine d'un vin doux voire liquoreux !! c'est une erreur entretenue.

Il y a longtemps, le foie gras se servait avant le dessert comme entremet d'où le service d'un vin liquoreux. Nous aovn essayé cette formule en Alsace ( à Issembourg !) c'est interessant mais pas dans nos habitudes.

Proposez un vin blanc genre Chassagne, Pouilly sur loire, ou un vin rouge léger..Osez !


Bon appétit et merci d'avoir tout lu !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by jp.caron-lys@wanadoo.fr - dans gastronomie
commenter cet article
3 février 2013 7 03 /02 /février /2013 14:33

festoie.jpg

les 16 et 17 février 2013, l'oie sera célébrée à Sarlat !

Festivités, animations,  repas pantagruelique....

 

En marge du programme habituel, (vente de produits du terroir, soupe de carcasses, animations gratuites pour les enfants, 200 oies au coeur de la ville, casse croûte périgourdin, repas gastronomique tout à l'oie...), les organisateurs proposent des animations dès le samedi, permettant aux visiteurs, nombreux pour cette occasion et souvent venus «des
quatre coins de la France», de profiter d'un week-end complet de réjouissances.

Les visites de ferme
Samedi après-midi, les fermes et les conserveurs animeront des ateliers au sein de leurs exploitations. Les participants apprendront à préparer le foie gras, à farcir des cous, se perfectionneront à la découpe de l'oie,
seront initiés aux subtilités de la confection des rillettes d'oie et du pâté périgourdin et pourront assister à une démonstration de cuisine autour
de mets à base d'oie. Sur place, les visiteurs auront également la possibilité d'acheter la matière première à prix coûtant (environ 60 euros le kilo). Cette animation est gratuite mais nécessite de s'inscrire auprès de
l'office de tourisme de Sarlat. (05 53 31 45 45)

La soirée Bodég'oie - Samedi
À partir de 19h, une grande bodég'oie sera organisée sur la place de la Liberté, animée par une banda.
Des assiettes de manchons, rillettes, aiguillettes et coeurs d'oie seront servies pendant la soirée sous chapiteaux chauffés.

Le repas traditionnel - Dimanche
À 12h30 au centre culturel : pour renouer avec la tradition inscrite dans la culture d'une gastronomie de terroir, la ville de Sarlat et
l'office de tourisme, pour la cinquième année, confient à des restaurateurs du sarladais l'élaboration d'un menu « tout à l'oie ».
760 gourmands, gourmets et nostalgiques y trouveront leur compte en dégustant une quinzaine de plats, dont le fameux foie gras d'oie… servi à volonté pour ce repas inoubliable. (45 € / personne)

Programme :

Samedi 16 février
• Découverte du marché
• À partir de 14h : Les fermes et conserveurs partenaires proposeront des animations dans leurs exploitations : découverte de la ferme,
stages de cuisine, découverte de produits à base d'oie...
• 19h : Soirée « Bodég'Oie » avec grillades d'oie animée par une banda sous chapiteaux chauffés place de la Liberté

Dimanche 17 février
• Marché primé
• Stands de producteurs et conserveurs 100% oie du Périgord - Place
de la Liberté
• 200 oies adultes présentes au coeur de la ville
• Découverte des oisons - Place Boissarie
• Ateliers calligraphie et peinture sur oeuf d'oie pour enfants et adultes
• Jeux traditionnels
• Casse-croûte périgourdin : vente de rillettes, confits et autres spécialités du terroir, cuisinés sur place ( à partir de 12h )
• Démonstrations de découpe d'oie ( 10h - 11h - 15h )
• Soupe de carcasses à savourer gratuitement sur la place de la Liberté dès 11h
• À 12h30 : repas traditionnel au centre culturel et sous chapiteau

Dates de la manifestation

                                                                                    Du 16/02/2013 au 17/02/2013

Lieu de la manifestation

                                                                                                    Place de la Liberté
                                                                                           24200 SARLAT-LA-CANEDA

Contact

Office de Tourisme de Sarlat
Tél. +33 5 53 31 45 45
Fax. +33 5 53 59 19 44
Site Internet
Office de Tourisme

 

Réservation

Site Internet

Repost 0
Published by beauvert - dans gastronomie
commenter cet article
6 novembre 2012 2 06 /11 /novembre /2012 13:15

Il y a quelques temps que nos papilles s'excitaient à l'idée de retrouver ce restaurant discret à Saint-Martial de Nabirat, à la limite de la Dordogne et du Lot.

 

Les toiles de Pascal Magis, peintre gastronome, illuminent les mûrs.

 

saintmartial12.JPG

 

Nous sommes six. Valérie nous guide vers la salle en contre bas ; la salle du haut étant plutôt réservée pour les petites tables.

La carte est un vaste  programme gastronomique. Nous avons du mal à choisir. Un amuse bouche à base de maquereau et choux fleur nous permet de repousser notre décision.

 Plutôt à la carte ? non ! un menu ! Il y en a plusieurs !. ils commencent à 33 euros et s'étirent jusqu'à 85 euros.

saintmartial10.JPGNos choix passent par un feuilleté de tourteau pour les uns , un foie gras en croûte à la crème de chataîgne pour d'autres puis le ris de veau à la purée de haricots tarbais et un homard bleu un peu thermidor avec une sauce aux cèpes ...

Jean-Marc Réal innove sans provoquer. Il  maitrise les associations et les cuissons.

 

Nous abandonnons avec regrets les fromages de Jean-Yves Bordier puis passons, gourmands, aux desserts !

 Une déclinaison autour du chocolat, un feuilleté aux pommes caramélisées tièdes ou un tatin de figues fraîches ....

 

Clin d'oeil partageur à Pascal Magis avant de partir.

 

Une grande table du Périgord !!!!  Le restaurant est fermé certains jours ! Réservez avant de vous faire plaisir ...

 

http://lesaintmartial.com/

 

 

saintmartial11.JPG

 

 

 

Restaurant Le Saint-Martial
Le Bourg, 24250 Saint-Martial de Nabirat
Dordogne Périgord Noir
Téléphone : 05 53 29 18 34
Repost 0
Published by beauvert - dans gastronomie
commenter cet article
19 septembre 2012 3 19 /09 /septembre /2012 11:06

Depuis longtemps, nous sommes sous le charme des vins du Château COMBRILLAC.

CRW 1024 small

 

Il y a tout d'abord l'accueil. Parfois du papa, souvent de Florent Girou, le fils qui a repris l'exploitation des 12 hectares de vignes sur les hauteurs de Prigonrieux en Dordogne.

 combrillac01

Et puis, bien sûr, les vins ! le blanc sec, le rouge et le fameux Rosette. Les cuvées ' Inédit' en expriment la finesse et la subtilité.

 

Florent propose une soirée exceptionnelle le vendredi 28 septembre 2012 sur le thème " SAUVONS NOS TERROIRS" .

La soirée commencera avec un film documentaire qu'il a réalisé " LES VOIX DU TERROIR".

 Vincent Lucas, chef du restaurant étoilé « Etincelles » à Sainte-Sabine (47), nous proposera ensuite un « voyage gustatif » en partant à l’aventure d’un Terroir bousculé !

Le foie gras sur le haddock, la figue au chèvre, un cabécou à la banane… un « Délirium Délicious » pour « jouer » avec le Terroir et sentir comment il répond, s’exprime, s’il divague ou se transcende…

Et évidemment, pour enrichir les débats tout au long de la soirée, une dégustation de vin sera proposée par Florent Girou autour de vins d’ici et d’ailleurs, des vins de Bergerac mais également des vins d'Italie, d'Argentine, du Chili…

 

RDV à 19h30 à la Chapelle de Peymilou (Commune de Prigonrieux, à 3 kms de Bergerac sur la D13).

Tarif :

- Projection du Film : Accès libre

- "Voyage gustatif" : 28 € / personne

Réservation indispensable auprès de Florent Girou 06 30 74 44 92

 

 

 

Repost 0
Published by beauvert - dans gastronomie
commenter cet article
1 juillet 2012 7 01 /07 /juillet /2012 22:00

Il y a quelques temps que je cherchais cet ouvrage de Jean-Paul Malaurie publié en 1998 ; l'homme du restaurant "Les Ecuries de la Passée" à Saint-Cyprien en Périgord.

 

malaurie03.jpeg

 

Je l'ai enfin  trouvé, avec cette délicieuse dédicace manuscrite :

 

"La vie est dure, le ciel est trop haut, la terre trop basse, seule la table est la bonne hauteur !"

 

Les 250 pages de l'ouvrage sont une ode à la truculence, à la joie de vivre et de partager ! Jean-Paul Malaurie sert la cuisine plutôt qu'il ne s'en sert ( comme le dirait un ami de la Loire...). Pour lui, le succès de la recette est plus important que la recette du succès.

 

Ce sont les plats du pays périgourdin. Ils sont illustrés par nos artistes voisins et amis Mi Desmedt, Guy Weir et Pascal Magis. Ce livre est une visite, une rencontre avec la joie de vivre. Il se parcourt sans hâte et transpire de bonheurs.

 

Un commentaire de l'auteur les accompagne et donne le ton , tel celui de la salade Périgourdine :

 

Il n'est pas conseillé de boire du vin sur une préparation vinaigrée, mais si vraiment vous aviez trop soif...nous ne vous en tiendrons pas rigueur !

 

 

Le livre commence par un conte de Jean Bonnefon et se termine par quelques recommandations  sur les vins de Bergerac .

 

 

Jean-Paul Malaurie est parti, trop tôt, jouer ses gammes sur le piano de Saint-Pierre...

 

 

 

 

 

 

 

 

Repost 0
Published by beauvert - dans gastronomie
commenter cet article
2 juin 2012 6 02 /06 /juin /2012 12:23

De la pluie ( beaucoup) , du soleil (un peu) , de la patience ( suffisamment ),

 

et voilà revenu , le temps des girolles et même de quelques cèpes dans les bois périgourdins !

 

Pour les trouver, c'est simple ! il suffit d'aller à l'opposé des indications des ramasseurs !

 

girolles01-copie-1.JPG

 

 

 

 

Repost 0
Published by beauvert - dans gastronomie
commenter cet article
21 mars 2012 3 21 /03 /mars /2012 12:17

Cécile est une jeune maman dynamique !

 

Originaire de Normandie, elle a découvert la Dordogne il y a quelques années à travers les vacances. Tombée amoureuse de cette belle région, elle et son mari ont tout quitté pour la rejoindre il y a maintenant plus d’un an.

 

Afin de concilier, voire de réconcilier,   vie professionnelle et vie familiale, faire la promotion de la région qui les avait adoptés lui a donc paru naturel.

 C’est ainsi qu’est née La Boutique du Périgord. Le site a été lancé en décembre 2009 et propose des produits issus des fermes et de l’artisanat de notre région afin de faire connaître au plus grand nombre la richesse de notre patrimoine gastronomique !

La Boutique du Périgord livre, ou expédie rapidement et avec soin !

 

 

 

 Ses fournisseurs sont de petites structures à échelle humaine où le savoir faire a été préservé au fil des ans. Les produits traditionnels mais aussi les recettes originales sont la vitrine du site :

 

-         Produits du canard et de l’oie (foie gras, confits, gésiers, cassoulet au magret…

 -         Noix (huile de noix, crème de noix, cerneaux de noix au chocolat…)

 -         Fruits (beaucoup de vieilles variétés) du Périgord (jus de fruits, confitures…) (d’ici une quinzaine de jours)

 -         Miels (châtaignier, forêt, pollen…)

 -         Coffrets touts prêts ou à personnaliser

 -         Produits bio…

 -         Et bientôt de nombreux autres produits (vins…)

 

Cécile a  développé les ventes privées en Normandie, Charente Maritime et Limousin.


- un magasin " La Coupelle" à Brantôme sur le chemin de randonnée avec livraison (gratuite) dans un rayon de 10 km autour de Brantôme (pour éviter de porter, même si ça fait les muscles !).


- D'ici l'été, une terrasse proposée aux randonneurs pour se rafraîchir et faire une pause le temps d'une ballade.

 
- la possibilité de se faire livrer en relais colis 

 

 

 Suivez le blog de la boutique  ICI  !

 

La Boutique du Périgord - La Coupelle - 24310 Brantôme | Tél. : 05 47 45 56 06 |

Siret 514 851 799 00015

Repost 0
Published by beauvert - dans gastronomie
commenter cet article
1 mars 2012 4 01 /03 /mars /2012 23:00

Castels est un village jouxtant Saint-Cyprien sur la départementale qui relie Sarlat à Bergerac.

 

En Novembre 2011, Marina et Christophe nous avaient invités à l'inauguration du restaurant

" le Bistrot d'Epicure" après quelques travaux d'embellisement.

 

Ils en avaient profité pour convier plusieurs artistes régionaux à accrocher quelques toiles aux murs fraîchement repeints ! ...

 

C'est ainsi que nous avons retrouvé Pasal Magis, Mika, Costa  et Nicolas Peyron... parmi les invités!

 

epicure02.JPG

 

(photo empruntée à Lilou Magis)

 

 

Les tables sont disposées de façon à respecter l'intimitéde chacun ! La nôtre est agayée par un tableau coloré de Mika. La carte arrive sur une grande ardoise. La fomule est simple et appréciable  !

 

gastronomie-9479.JPG

 

L'entrée, un plat et un dessert pour 30 euros, un plat un dessert pour 24 et une entrée, un plat pour 26 euros ...

 

 

 

 

 

gastronomie 9482Nous choississons le croustillant de ris de veau aux gambas, la canette au foie gras et le nougat glacé ! Tout est fait maison, bien sûr !

 

La carte des vins est très simple ; les vins de la région de Bergerac y sont en belle place !

 gastronomie-9492.JPG

Les cuissons sont parfaites, les assiettes chaudes, le service souriant, parfois débutant ( une jeune fille y fait son apprentissage !).

 

 

 gastronomie-9496.JPG

 

 

 

 

Restaurant Le Bistrot d'Epicure
Argentonesse
24220 - Castels

 

Tél 05 53 30 40 95
christophe_milhac@yahoo.fr

Repost 0
Published by beauvert - dans gastronomie
commenter cet article
24 janvier 2012 2 24 /01 /janvier /2012 09:59

Tout  commence ici ! Sur les côteaux de Saint-Cyprien en Dordogne au lieu-dit PECHALIFOUR...

 

gastronomie-8575.JPG

 

...où se situe l'exploitation agricole de la famille Villefert, producteurs laitiers, qui décide de se lancer dans la production artisanale de fromages frais et de yaourts.

 

Le nom de la marque est vite trouvé ! PECH'ALOU  ; le "côteau d'ici" en occitan ! pechalou6.JPG

 

L'aventure a duré quelques années. En 2000, la société Péchalou, installée au coeur de Saint-Cyprien, est reprise par Monsieur Paul Richard. Elle poursuit son développement  d'une diffusion de magasins locaux  à toutes les enseignes du Grand Sud-Ouest.  

gastronomie-8551.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nous décidons, sans délais, d'aller  voir comment le lait allait dans la vallée.... Monsieur Paul Richard nous reçoit en fin de journée., nous conte, nous raconte, nous explique...Paul PRichard-1-.jpgRichard est une boite à idées permanente ; gourmet, gourmand.  Il pense en yaourt ! c'est sa langue à lui, le yaourt ( il a du pot !).

 

Le lait provient des exploitations agricoles de nos côteaux. Vous savez,  ces vaches qui nous regardent passer lorsqu'on va à Sarlat, Beynac, aux Eyzies ou à Campagne ! Tellement locales qu'elles ont parfois l'accent du Sud-Ouest ! le "Meuh" occitan est existant !

 

Le lait arrive tous les matins. Il est contrôlé, bactéries, matières grasses... ( 800 000 litres par an !!)

Contrairement aux procédés industriels, il n'est pas homogénéisé ; c'est pour cela qu'une fine pellicule de crème recouvre les yaourts étuvés !

Les pots sont remplis de ce lait ensemencé de ferment, puis passés à l'étuve.

Les yaourts " brassés" sont élaborés dans la cuve où sont ajoutés les fruits choisis ; pruneaux du Lot et  Garonne, fraises du Périgord, pêche du Roussillon et encore plein d'autres. Le yaourt ainsi préparé est mis en pot et capsulé !

 

pechalou50-copie-1.JPG

 

Le délai de conservation dépend pour beaucoup de la qualité et de la quantité de ferments. Paul Richard insiste sur le procédé artisanal.  

 

 

PECHALOU cultive aussi la création,  associe fruits et fleurs, privilégie de nouvelles recettes ( Lemon Curd ), propose une délicieuse crème douce épaisse pour mieux apprécier notre fraise Gariguette ....

 

PECHALOU a initié une filière BIO en Dordogne avec un cahier des charges où règne l'éxigence et la valeur de sa culture d'ancrage régional. .

 

pechalou02.jpg

 

 

gastronomie-8580.JPG

 

 

Devant le désir de plus en plus fort des clients qui veulent consommer " local", les grandes surfaces mettent enfin nos produits régionaux en avant ! ( ici CARREFOUR MARKET de SAINT-CYPRIEN)

 

 

  gastronomie-8578.JPG

 

 

 

 

 

Les amateurs d'AQUITAINE et de MIDI-PYRENNEES ont la chance de trouver des PECHALOU chez leurs commerçants ! Dîtes-nous si vous en avez trouvés ailleurs !

 

PECHALOU  : tél 05 53 29 26 65

MAIL : pechalou@wanadoo.fr

Repost 0
Published by beauvert - dans gastronomie
commenter cet article