Saint-Martial de Nabirat se niche pas très loin de Sarlat et de Domme en Dordogne. Une église, quelques commerces, un restaurant... Le Saint-Martial.
Deux petites salles d’une quinzaine de couverts chacune. Une déco contemporaine. Une carte de vins qui s’ouvre depuis des vins locaux (Domaine de la Voie Blanche produit à côté de chez nous, aux crûs de La Romanée Conti) …
Et puis un chef. Jean-Marc Real. Si inventif. Si talentueux. Si discret.
Chaque assiette est un concentré de saveurs, de cuissons différentes, de consistances complémentaires. Ici, le produit est seigneur, roi. Tellement respecté et mis en valeur.
Chaque plat est composé de plusieurs préparations qui chacune demanderait des journées de travail à un cuisinier amateur, si toutefois il en avait l’idée ! Soucis du détail , de la présentation...
Imaginez un cube d’un centimètre de foie gras mi-cuit, avec , au milieu une tranche fine de Nori, recouvert d’une couche de gelée de teri yaki proposé en amuse-bouche … ça change des cacahuètes salées ! Ou bien une minuscule crème brulée au cœur d'une tranche d'ananas rôtie pour accompagner un dessert....
Valérie, son épouse, fait le lien entre la cuisine et les salles. Elle dirige avec sourire et humour les deux salles, conseille les vins, explique les recettes.
Tout en privilégiant la production locale, Valérie et Jean-Marc visitent la France en basse saison à la rencontre des producteurs… parmi les meilleurs. Cela va du vigneron au producteur de fromages en passant par les volaillers et les maraichers. Rien ne rentre par hasard dans la cuisine.
Assez parlé ! voici quelques photos d’un fabuleux repas récent.
Huitre en gelée de cresson, cube de foie gras au Nori, Gravelax de saumon au safran
Homard à la betterave, carpaccio de langoustine dentelle à l'encre de seiche
Filet de St pierre au caviar de Neuvic sabayon au Champagne, crémeux de chou fleur
Noisette de chevreuil croustillante aux marrons, purée de coings, légumes oubliés
Aisy cendré, Curé natais,Abbaye e Citeaux
Autour de l'ananas
