Rencontres avec le Périgord

 Saint-Avit Sénieur est connue pour son abbaye, son cloître, le charme de ses ruelles… et depuis quelques années par un restaurant aux murs de pierres : La Table de Léo.

Non, Léo n’est pas le nom du patron ! c’est celui de son fils de 6 ans. Lui, c’est Florent Reversat !

Avec son épouse, ils ont créé une ambiance autour d’une cuisine finement travaillée. Des produits locaux dont Florent est fier d’afficher le nom des producteurs sur la carte du restaurant.

Le menu plaisir propose une entrée, un plat et un dessert pour 33 euros. La carte des vins  met en avant les vins du pays.

La tartelette autour du canard est une fête à elle toute seule ! du magret séché, de la truffe d’été. Une grande variété de condiments et un surprenant sorbet au vinaigre balsamique. Une explosion de saveurs

Le saumon confit est gouteux, moelleux sans être gras.

Nous suivons avec la pièce de bœuf de Salers. Cuisson parfaite ! et le Teychou du Périgord…là encore, l’assiette est fort belle ! le filet mignon bardé de lard est fondant . les tout petits légumes… un régal et quel travail !

Pour le dessert j’ai craqué pour la pêche pochée  caramélisée au sirop. On est fort loin de la pêche bouillie en boite ! Il faut dire que Florent a été quelques temps pâtissier au Vieux Logis de Trémolat.

La pâtisserie est la plus difficile des écoles. Elle ne tolère pas l’à peu près.

La pêche arrive donc sur la table, dorée,  enrobée de caramel croustillant . Le sirop est dans un joli flacon à côté.  

Il faisait chaud, nous étions sur la terrasse, au pied de l’abbaye. Une bouteille de rosé de la Vieille Cure (50 cl) à 13 Euros nous a accompagnés tout au long de ce repas.

Je n’ai pas décrit tous les plats dégustés…faites-vous plaisir ; allez-y !

Merci à Florent, son épouse, aux  apprentis de cuisine et aux dames de service qui nous ont permis de vivre une si belle soirée.

Le Bourg, 24440 Saint-Avit-Senieur, France

+33 5 53 57 89 15

Saint-Martial de Nabirat se niche  pas très loin de Sarlat et de Domme en Dordogne. Une église, quelques commerces, un restaurant... Le Saint-Martial.

Deux petites salles d’une quinzaine de couverts chacune. Une déco contemporaine. Une carte de vins qui s’ouvre depuis des vins locaux (Domaine de la Voie Blanche produit  à côté de chez nous, aux crûs de La Romanée Conti) …

Et puis un chef. Jean-Marc Real. Si inventif. Si talentueux. Si discret.

Chaque assiette est un concentré de saveurs, de cuissons différentes, de consistances complémentaires. Ici, le produit est seigneur, roi. Tellement respecté et mis en valeur.

Chaque plat est composé de plusieurs préparations qui chacune demanderait des journées de travail à un cuisinier amateur, si toutefois il en avait l’idée ! Soucis du détail , de la présentation...

Imaginez un cube d’un centimètre de foie gras mi-cuit, avec , au milieu une tranche fine de Nori, recouvert d’une couche de gelée de teri yaki  proposé en amuse-bouche … ça change des cacahuètes salées ! Ou bien une minuscule crème brulée au cœur d'une tranche d'ananas rôtie pour accompagner un dessert....

Valérie, son épouse, fait le lien entre la cuisine et les salles. Elle dirige avec sourire et humour les deux salles,   conseille les vins, explique les recettes.

Tout en privilégiant la production locale, Valérie et Jean-Marc visitent la France en basse saison à la rencontre des producteurs… parmi les meilleurs. Cela va du vigneron  au producteur de fromages en passant par les volaillers et les maraichers. Rien ne rentre par hasard dans la cuisine.

Assez parlé ! voici quelques photos d’un  fabuleux repas récent.

Depuis sa création, en 1988,  sur les coteaux voisins,  par la famille Villefer, la laiterie périgourdine PECHALOU a élargi son offre et développé son marché.

Peut-être vous souvenez-vous de notre article de 2012 ?

Stéphane et son camion se posent sur nos marchés et proposent yaourts, crèmes dessert et fromages.

Mardi : Marché de Cénac

Mercredi : Marché de St Cyprien ( en saison uniquement)

Jeudi  : Marché de Lalinde puis au marché gourmand de St Cyprien le soir

Vendredi  : Devant la laiterie PECHALOU de St Cyprien ( de 10h30 à 13 h)

Samedi : Marché de Belvès

Les fromages proviennent de la fromagerie familiale BAECHLER du Temple sur Lot en Lot et Garonne.

La gamme s'est élargie sans bémol. Des parfums nouveaux ( mangue), parfois audacieux ( violette) . Une nouvelle marque commerciale est née " LAITERIE DU PERIGORD" qui regroupe les produits BIO ( on les trouve notamment dans les bio-coops) .

Et toujours le plaisir de déguster un yaourt artisanal  avec la pellicule de crème sur le dessus !

Stéphane anime, propose, explique...tiens, la différence entre un yaourt étuvé et un yaourt brassé ! ça ne saute pas à nos yeux danonisés.

"Pour faire un yaourt étuvé Péchalou il faut : du  lait entier des vaches de Dordogne pour l’onctuosité, des levains traditionnels pour la texture et du sucre et des arômes pour le goût.

Le lait arrivé à la laiterie est mis en cuve puis mélangé avec les différents ingrédients : il est chauffé pour être pasteurisé en cuisson lente, ce processus artisanal minimise l’action mécanique pour préserver au maximum toute l’intégrité de notre bon lait.

La température de la préparation est ensuite descendue à 40° pour permettre l’intégration des ferments et la mise à chaud en pot.

Les yaourts sont stockés en étuve pendant 4 à 6h, se forme alors une texture fine et légère comme dans les yaourts d’antan.

Ils sont ensuite mis en frigo avant de prendre nos routes de campagnes pour arriver sur vos tables.

Nos yaourts sont au lait entier non homogénéisé et sont reconnus pour leur bon goût lacté et crémeux. Notre fabrication très peu mécanisée se constate dès l’ouverture des pots par cette savoureuse remontée de crème en surface que seule une fabrication artisanale peut offrir."

Alors que pour le yaourt brassé, tout se passe dans la cuve où est ajoutée la purée de fruits ...

On vit mieux maintenant que l'on sait !

Faites comme nous, faites-vous plaisir ! Les produits PECHALOU sont référencés dans de nombreuses grandes surfaces.

PECHALOU un jour ! PECHALOU toujours !

Vous en réviez, nous  vous l'offrons (en photo)...

Nous avons demandé quelques conseils sur  ce flacon mythique....à Emmanuel Delmas , un sommelier comme nous les aimons,

Emmanuel allie  passion et compétence à la disponibilté !

A lui la parole :

Certes un foie gras, merveilleux pourrait l'accepter aisément, à la condition de le servir en entremets après le fromage, ou le plat et avant le dessert.

Ainsi, le vin sera mis en exergue.

Toutefois, j'aime à penser qu'un grand vin, tel que château Yquem, se suffit toujours à lui-même.

Ainsi, nul besoin de le marier, dégustez le, avec vos plus grands amis, et parlez en des heures durant, décryptez le, devinez le, aimez le, en prenant le temps d'en apprécier la moindre goutte.

Ce sont ces instants de répit, de calme, de sérénité, qui font un moment unique. Soyez attentif, détendu, et curieux.

Laissez le temps au vin de s"ouvrir, de prendre confiance en vous, et votre compagnie, timide qu'il est à l'ouverture.( bien que...)

Alors ? un foie gras en entremets suivi d'un dessert tendre, tel une tarte tatin, par exemple, ou le savoureR tranquillement à plusieurs, en prenant le temps...?

J'opte pour la seconde solution...et c'est à ce moment précis que vous songerez à le marier. L'échange aura lieu, et ce moment deviendra unique.

S'agissant de la température de service, il ne faut surtout pas glacer ce vin magique.

La température idéale à mon sens est 10 à 12°, soit la température d'une cave fraiche. Les arômes, ou plutôt le bouquet, doit pouvoir s'exprimer au mieux.

La bouteille doit être ouverte, 15 minutes à l'avance, mais déguster du château d'Yquem est un rare moment, qui permet échange, découverte, et plaisir, il est facile de rester 3 heures à le contempler, l'admirer, l'apprécier.

Ouvrez la bouteille, servez un petit verre à chacun, et parlez-en, pendant ce temps, il s'ouvrira un peu plus, à chaque instant.

Idéalement, Yquem a besoin de 2 heures avant de s'offrir entièrement.

les 16 et 17 février 2013, l'oie sera célébrée à Sarlat !

Festivités, animations,  repas pantagruelique....

En marge du programme habituel, (vente de produits du terroir, soupe de carcasses, animations gratuites pour les enfants, 200 oies au coeur de la ville, casse croûte périgourdin, repas gastronomique tout à l'oie...), les organisateurs proposent des animations dès le samedi, permettant aux visiteurs, nombreux pour cette occasion et souvent venus «des
quatre coins de la France», de profiter d'un week-end complet de réjouissances.

Les visites de ferme
Samedi après-midi, les fermes et les conserveurs animeront des ateliers au sein de leurs exploitations. Les participants apprendront à préparer le foie gras, à farcir des cous, se perfectionneront à la découpe de l'oie,
seront initiés aux subtilités de la confection des rillettes d'oie et du pâté périgourdin et pourront assister à une démonstration de cuisine autour
de mets à base d'oie. Sur place, les visiteurs auront également la possibilité d'acheter la matière première à prix coûtant (environ 60 euros le kilo). Cette animation est gratuite mais nécessite de s'inscrire auprès de
l'office de tourisme de Sarlat. (05 53 31 45 45)

La soirée Bodég'oie - Samedi
À partir de 19h, une grande bodég'oie sera organisée sur la place de la Liberté, animée par une banda.
Des assiettes de manchons, rillettes, aiguillettes et coeurs d'oie seront servies pendant la soirée sous chapiteaux chauffés.

Le repas traditionnel - Dimanche
À 12h30 au centre culturel : pour renouer avec la tradition inscrite dans la culture d'une gastronomie de terroir, la ville de Sarlat et
l'office de tourisme, pour la cinquième année, confient à des restaurateurs du sarladais l'élaboration d'un menu « tout à l'oie ».
760 gourmands, gourmets et nostalgiques y trouveront leur compte en dégustant une quinzaine de plats, dont le fameux foie gras d'oie… servi à volonté pour ce repas inoubliable. (45 € / personne)

Programme :

Samedi 16 février
• Découverte du marché
• À partir de 14h : Les fermes et conserveurs partenaires proposeront des animations dans leurs exploitations : découverte de la ferme,
stages de cuisine, découverte de produits à base d'oie...
• 19h : Soirée « Bodég'Oie » avec grillades d'oie animée par une banda sous chapiteaux chauffés place de la Liberté

Dimanche 17 février
• Marché primé
• Stands de producteurs et conserveurs 100% oie du Périgord - Place
de la Liberté
• 200 oies adultes présentes au coeur de la ville
• Découverte des oisons - Place Boissarie
• Ateliers calligraphie et peinture sur oeuf d'oie pour enfants et adultes
• Jeux traditionnels
• Casse-croûte périgourdin : vente de rillettes, confits et autres spécialités du terroir, cuisinés sur place ( à partir de 12h )
• Démonstrations de découpe d'oie ( 10h - 11h - 15h )
• Soupe de carcasses à savourer gratuitement sur la place de la Liberté dès 11h
• À 12h30 : repas traditionnel au centre culturel et sous chapiteau