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19 novembre 2005 6 19 /11 /novembre /2005 18:07

Il y a quelques jours, nous vous donnions la recette de la tarte aux pommes Coup de frais oblige, nous y avons eu droit pour le quatre heures !

Voici quelques photos pour expliquer les coups de main ...

A consommer tiède !

 Jean-Pierre et Danielle,  Gîte en Dordogne  www.beauvert.net

La préparation

  On mélange !

 Le fraisage !

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18 novembre 2005 5 18 /11 /novembre /2005 10:11

l'été indien s'est fait scalpé par le frais de l'automne...

Je vous propose donc de passer un moment autour d'une blanquette de veau et d'un riz créole.

Vous n'êtes pas forcés de venir en Dordogne pour acheter le meilleur veau du monde. Vous trouverez quelque chose d'approchant par chez vous ( enfin peut être !!!)

pour 8 affamés il vous faut :

pour cuire la blanquette

2 kg de veau ( épaule)

150 g d'oignons

150 g de carottes

150 g de poireaux

une branche de céleri, 2 gousses d'ail et un bouquet garni

et bien sur, eau, sel poivre, clou de girofle....un peu de patience

pour la garniture

250 g de champignons de Paris ( évitez les quartiers chauds)

250 g de petits oignons ( grelots)

40 g de beurre

1/2 citron

pour la sauce

70 g de beurre

70 g de farine

1dl de crème fraiche

3 jaunes d'oeuf

RIZ CREOLE

400 g de riz

100 g de beurre

 

LA RECETTE

On peut blanchir la viande dans un premier bouillon, mais bon, ce n'est pas obligatoire ...

sinon on plonge la viande, l'assaisonnement et les légumes dans une grande gamelle avec de l'eau froide, on chauffe, on écume ( pas des jours !) on laisse cuire 60 minutes ou une heure.

on fait cuire les petits oignons dans une casserole avec un peu d'eau froide, de beurre et de sucre.

pensez à les éplucher avant ! .. et ne laisser pas colorer !!!

pareil pour les champignons coupés en morceaux ( les pros disent escaloper) en ajoutant le jus de citron pour leur conserver la blancheur.

dans une casserole  faire fondre le beurre et ajouter la farine pour faire un roux blanc ( donc on ne laisse pas cramer, on surveille !)

On y ajoute environ un litre et demi de bouillon ( le mieux est de le passer avant )

on REMUE !! en laissant mijoter 15 minutes ( ou 1/4 d'heure)

Au moment de servir, on met les jaunes d'oeufs et la crème dans un grand saladier, on brasse et on verse la sauce bouillante dessus !

on goutte ( avec les doigts ou une cuiller) on re ...sale s'il faut

 

On tient au chaud SANS FAIRE BOUILLIR, on verse la viande, les oignons, les champipi  !

 

Pour le riz vous regardez sur la paquet la meilleure façon de le faire cuire.

 

Servez avec beaucoup de sauce dans des assietttes chaudes.

 

BON AP !

 

Avec un beaujolais ou une côte roannaise bien frais ou mieux un chablis pas trop vieux

 

 Jean-Pierre et Danielle,  Gîte en Dordogne  www.beauvert.net

 

 

 

 

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4 novembre 2005 5 04 /11 /novembre /2005 23:00

Non, il ne s'agit pas de la 5e de bethoven !!!

Voici, enfin la recette de la tarte aux pommes,

Je vous épargne la capture des pommes, de préférence  vivantes...

Essayez quand même d'en attraper 1,500 kg. Vous pouvez vous y prendre en plusieurs fois !

Rassemblez  250 grammes de farine, 125 grammes de beurre , 60 grammes de sucre, 1 jaune d'oeuf

une pincée de sel et 5 cl d'eau !

Les grands chefs font ça sur un marbre froid. mais nous on se débrouille très bien avec un grand plat plat ou peu creux. Ca évite d'en mettre partout...

Mettez la farine en fontaine ( contrepetrie belge!). Au milieu metttez y le beurre coupé en morceaux, le jaune d'oeuf, le sel, l'eau et le sucre. Mélangez d'abord ces ingrédients au creux de la farine sans y incorporer de farine. Suis je clair?? Ensuite incorporez  la farine en la rabattant depuis les bords. Faîtes une boule grossière ( non, ce n'est pas une boule qui dit des gros mots).

L'astuce consiste alors à fraiser la pâte.... J'explique, ce qui vous évitera de plonger dans le dico ( les mains pleines de farine)

Avec la paume de la main vous écrasez le bord de la boule en partant du haut et renouvelez le mouvement tous les cm environ. Regroupez la pate et recommencez éventuellemnt. Ce geste permet le mélange intime des ingrédients.

Laissez reposer dans le frigo.. Etalez la pâte, garnissez le moule, mettez y des pommes, beaucoup de pommes. Rangez les tranches ou quartiers. Saupoudrez de sucre et hop au four à 250 degrés pendant 15 minutes puis encore 20 minutes à 210 . A près, c'est vous qui voyez....

bon ap à tous et à toutes...

 

 

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22 octobre 2005 6 22 /10 /octobre /2005 22:00

Un pruneau c'est la caresse du soleil ! C'est tout le sud-ouest de la France concentré !

C'est une année de travail. La taille des arbres pendant l'hiver, les soins du printemps, les craintes de l'orage et de la grêle, le ramassage et le séchage en septembre...

Essayez de les acheter chez les producteurs. Demandez les très secs ( à 21 % d'humidité) ou mi cuits à (35 % d'humidité) , brillants , la chair jaune. Pas ceux  qui ont été regonflés à l'eau chaude chargée de produits conservateurs...Refusez les pruneaux chiliens, argentins. Comme dirait Jean-Pierre Coffe " c'est de la m...."

 A croquer tous les jours !

 

(contactez moi pour des adresses de producteurs)

Une recette :

Laissez les mijoter dans du vin rouge tanique avec des épices, poivre en grain, muscade, canelle , clou de girofle et miel.

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19 octobre 2005 3 19 /10 /octobre /2005 22:00

C'est la fête ! Danielle nous a invités au restaurant des Glycines  aux Eyzies. je dis "nous" car nous étions tous les deux !

L'ancienne maison est posée pas trop loin de la Vézère. La salle de restaurant de  l'hôtel donne sur un magnique parc bordé d'un immense potager ! Nous apprendrons pendant le repas que les légumes du potager sont servis au restaurant.

Un sourire féminin nous accueille. La carte est dessinée par Pascal Magis. Ces toiles décorent les murs. Nous sommes à côté de Meyrals .....

C'est la fête. Nous choisissons le " grand " menu. Nous ne nous déplaçons pas pour rien !

On commence par une  fête grandiose ; des Saint-Jacques, poêlées comme il faut. Une très légère sauce décore le fonds de l'assiètte.

On attend la suite avec impatience. Elle arrive quand il faut. Le service est discret, léger, efficace.

Un foie gras frais sur un pilaf de riz. La crème fraiche alourdit un peu ce plat délicieux.

Des petits légumes ont traversé le chemin , directement du potager. Ils accompagnent un dos de bar. Cuisson remarquable. Encore un peu de crème fraîche dans la sauce...

Fromage de brebis . Notre gourmandise attend les desserts ! nous sommes comblés.

La cuvée Mirabelle de la Jaubertie ( les meilleurs grains de sauvignon et de sémillon - donc un  vin blanc) a accompagné le repas.

Il est plus de 23 heures. Nous partons. La fête était belle ....

 Au premier rond point du village des Eysies, deux fourgons de gendarmes tous feux allumés ! Je ralentis. Le faiseau de la torche nous éblouit. On entend " Bonne soirée Madame, Monsieur...Bonne route....." Je démarre, soulagé.  C'était la fête je vous disais en introduction ...

 

 

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18 octobre 2005 2 18 /10 /octobre /2005 22:00

Cette recette est également applicable pour les prunes, les abricots.

Pour 10 /12 pots prévoyez 3 kg de figues ( noires ou blanches selon le goût) et 1.5 kg de sucre cristal.

La veille de la cuisson, il vous faut attraper 3 kg de figues vivantes et bien vigoureuses. Pas de la figue endormie !

Lavez les rapidement dans l'eau ( de préférence propre). Egouttez les. Equeutez et coupez les en 4 morceaux. Versez les dans un grand saladier avec le sucre. Brassez avec tendresse. Vous pouvez utiliser directement le plat de cuisson s'il n'est pas oxydable.

Laissez reposer au moins 12 heures . Prenez un journal, regardez la télé car 12 heures c'est assez long. Levez vous 2 fois pour brasser.

Portez à ébullition sur feu moyen. Ecumez de temps en temps. Réduisez le feu. Laissez cuire à tous petits bouillons ! attention la confiture de figues sait être attachante !

Mélangez, brassez  et touillez encore. Ecumez si nécessaire.

La confiture cuit entre 2,5 et 3 heures à feu très doux.

Elle est cuite lorsqu'elle se fige sur une assiette froide.

Mettez en pots. Mettez les couvercles et retournez les pots chauds quelques instants pour rendre la fermeture hermétique.

Ouvrages de référence :

elles sont jolies les figues de mon pays ( Enrico Macias)

l'écume des jours ( Boris Vian)

pot pot pot pot , dis ( Enrico Macias, encore)

 

 

 

 

 

 

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13 octobre 2005 4 13 /10 /octobre /2005 22:00

 

 

La Jaubertie - Nous avons apprécié le sauvignon blanc ( 7 euros), équilibré au parfum typique et avons été étonnés en bien par la cuvée Mirabelle blanc * sauvignon et sémillon *( 15 euros quand même) .

Le chardonnay ( cépage des grands vins blancs de Bourgogne) est également planté sur la propriété. il est proposé nature ou vieilli en fût de chène.

Il existe aussi du  Rosé ( épuisé depuis le début de l'été )

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13 octobre 2005 4 13 /10 /octobre /2005 22:00

Nous avions commencé fort cet été avec la cuvée Antoine, un Monbazillac rare, des saveurs subtiles et sucrées ( mais pas trop).

Et puis, hier soir, un Bergerac sec, fort en sauvignon est venu sublimer  un dos de dorade....

Alors on ne résiste pas à vous communiquer le site du vigneron, la famille Alard à Monbazillac !

Merci à nos amis épicuriens belges, Nathalie et Vincent pour leur gourmande recommandation !

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