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14 décembre 2015 1 14 /12 /décembre /2015 09:01

Pour cette recette, préférez le foie gras de canard du Périgord ( IGP ) !

 

Voici venir le temps du gras ( non, pas celui qui se glisse, disgracieux mais parfois apprécié, là où on ne veut pas ! mais celui des oies et des canards) !!

Nous préférons le canard, on le trouve plus facilement maintenant que l'oie, il est un peu moins cher aussi !


Voici comment nous préparons la terrine de foie de canard  mi-cuit !


Je vous épargne l'attrapage du canard qui n'a rien à voir avec la chasse à la galinette cendrée...
 

Une belle terrine conviendra à 12/14 personnes. Je vous laisse faire la règle de trois si vous essayez de préparer la terrine pour un nombre de personnes différent; ( n'oubliez pas la retenue !)

 

2 foies de 500 g chacun ( soit environ 1 kg de foie)

18 g de sel plus 1 cuillère de gros sel pour le trempage

1/2 cuillere à café de poivre ( plutôt le blanc qui est plus discret dans la terrine)

1 cuillère à café de sucre en poudre ( qui va glacer la terrine)

1/2 cuillère de 4 épices et un peu de noix de muscade rapée


Séparez les lobes des foies à la main aidez vous d'un petit couteau pointu ( attention ! c'est du foie gras pas une miche de pain !). Enlevez  les traces de fiel.

Coupez  les pointes des lobes avec le couteau ( environ 2 cm). Plongez les lobes ( et les bouts que vous venez de couper)  dans un grand saladier d'eau glacée avec une cuillère à soupe de gros sel. Un film plastique et hop, au frigo pour 6 heures mini. le fait d'avoir coupé le bout des lobes va permettre au sang de s'échapper, attiré par l'eau salée ! et oui , les astuces sont offertes  aujourdhui !


Sortez les foies et épongez les ( toujours très doucement), avec le petit couteau retirez les vaisseaux sanguins. Il vaut mieux en laisser que de massacrer les foies !


Dans un petit bol, mélanger les 18 g de sel, le poivre, le 4 épices et le sucre,. saupoudrez ce mélange sur les lobes, je sais , ça donne l'impression d'en mettre beaucoup, n'hésitez pas ! faut tout mettre !

placez les lobes ainsi parsemés dans la terrine de cuisson, bien rangés et tasser un peu !

recouvrez d'un film plastique et remettez au frigo pour 12 heures ( si vous êtes pressés, allez au mac do !)

Sortez la terrine du frigo et recouvrez la d'une feuille de papier sulfurisé de la forme de la terrine. Tassez bien le foie.

Préchauffez votre four à 120/130 degrés. Placez la terrine dans un grand plat ( bain marie). Vous pouvez mettre une feuille de papier sulfurisé au fond du plat pour éviter les éclaboussures lors de la cuisson.

Remplissez le plat d'eau bouillante ( attention pas la terrine :!) mettez au four. Là , il faut laisser entre 30 et 45 minutes....


Sortez la terrine de temps en temps, mettez l'index dedans, le foie doit être tiède mais pas très chaud. il peut même y avoir quelques zones plus fraîches. Pour moi le foie est cuit, cetains peuvent le laisser un peu plus ; il risque de partir en huile.


Versez le contenu de la terrine dans un égouttoir à nouilles placé sur une assiette pour récupérer le jus.

Brassez les foies dans l'égouttoir avec un léger coup de poignet ( pas avec une cuillère) et remettez les foies dans la terrine. Ceci permet d'éviter les traces noires qui contournent les foies. Laissez reposer le jus( 10 minutes) et versez le gras ( mais pas le jus ni les impuretés) dans la terrine;  posez le papier sulfurisé dessus et tassez un peu.

laissez  "dégazer" 4à 6 jours jours au frigo......la terrine doit pouvoir se conserver une dizaine de jours.... protéger bien l'entame avec du film étirable afin d'éviter l'oxydation.

 

Il est d'usage d'accompagner la terrine d'un vin doux voire liquoreux !! c'est une erreur entretenue.

Il y a longtemps, le foie gras se servait avant le dessert comme entremet d'où le service d'un vin liquoreux. Nous aovn essayé cette formule en Alsace ( à Issembourg !) c'est interessant mais pas dans nos habitudes.

Proposez un vin blanc genre Chassagne, Pouilly sur loire, ou un vin rouge léger..Osez !


Bon appétit et merci d'avoir tout lu !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Published by jp.caron-lys@wanadoo.fr - dans gastronomie
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commentaires

Nono 14/12/2015 19:19

et voilou la belle recette du fois gras !!!
encore merci :):) nous nous régalons déjà à l'avance !!
bisous bisous !!

la den 14/12/2015 19:00

Merci pour cette recette... ah que je bave d'avance... mais je vous laisserai l'exclusivité et le degusterai chez vous !
Bizzzzzzz

Cyril 24/12/2014 06:36

Voila une recette qu'elle est bonne !!! Pour accompagner je propose un Vouvray moelleux 1959 ( vraiment au hasard ;-))) )
Bonnes fêtes à vous deux et à tout bientôt !

Nono 16/02/2013 16:13


Chers amis, bonjour ! toujours aux petits soins pour ces locataires et autres !!


Grosses bises de Noëlle et Dominique.

beauvert 17/02/2013 18:33



Merci Nono pour ce commentaire ! il est vrai que ceux qui passent sont gâtés ! grosses bises !!!



Fred et Isa 16/02/2013 13:19


Et qu'est-ce qu'elle est bonne ta "terrine", JP !!! Alors, nous, on ne va pas chez Mc DO, on préfère de loin venir déguster le Spécial Mc Danielle !!


Euh..au fait... la livraison du produit prêt à être dégusté, tu fais aussi ?


Gros bisous à tous les deux


 


 

beauvert 17/02/2013 18:34



Sorry, on ne livre pas dans le nord : on n'a pas de chaines à l'auto !